为了搞活第二学生食堂管理经营项目和落实责任制，更好地保证师生饮食安全，增加员工积极性和主动性，提高师生员工满意度，结合第二学生食堂（西）的实际情况，特制订此项目管理方案。

一、项目管理原则

（一）实行独立核算和自主经营相结合原则。

（二）实行食堂主管三目标责任制：安全目标、经济目标和服务目标。

二、项目管理范围

海甸校区学生第二食堂（西）

三、项目管理人员岗位设置及编制

项目食堂岗位设置及人员安排以现状为基础上，按1.8万元/月/人配比员工。

第二食堂岗位职数

岗位 职数

主管 1

厨师长 1

厨师 2

助工 2

切菜工 4

服务员 5

卫生工 5

合 计 20

该表数据仅供食堂参考，食堂承担所有管理服务人员人工成本（包括基本工资、社会保险金、住房公积金、通讯费用补贴、住房物业管理补贴、法定节日加班费、绩效工资、综合津贴、劳保、体检、工作服、寒暑假工资等）。

五、食堂主管责、权、利

（一）职责

1.主持本食堂的全面工作，根据国家有关法律、法规和学校、中心、饮食部门的指示合理安排本食堂各项工作，确保学校饮食工作的安全。

2.按照中心核定的编制，食堂主管配合人力资源办公室招聘和解聘员工。人事管理采取“老人老办法”，原中心聘用的员工按照中心人事制度执行，新聘用的员工采取劳务派遣制。

3.组织员工学习培训，严格执行食品安全法和学校、中心、饮食部门各项规章制度。

4.加强食品安全卫生监督检查，定期对员工进行思想教育，针对食品药品监督管理局和学校、中心、饮食部门检查意见认真及时整改，服从中心、饮食部门管理监督，确保各项工作的安全，杜绝食物中毒现象。

5.加强食堂主管值班制度、班前点评制度和学生就餐高峰期在位制度，要及时征求学生对饭菜价格、质量、服务态度及卫生状况的建议，并不断整改，要及时处理师生投诉事件并反馈处理结果。

6.掌握学生就餐情况，合理计划当日出品所需原材料，搞好成本核算并公示每日营业额和日支出，月底认真盘点库存并上报，库存数不得超过营业额的3%（特殊情况除外）。

7.食堂的原材料及物资采购，按中心和饮食部门相关制度执行。

8.严格执行《食堂食品价格管理制度》，菜价要明码标价，按中心规定高、中、低比例搭配，不得擅自提价，每餐提供1元的低价菜要达到5个品种。

9.严格执行《食堂禁收现金管理暂行规定》《安全卫生奖惩规定》

10.按照学校、中心和饮食部门相关规定，严格管理好各种餐饮设施设备的使用、维修和保养。保证设备安全运行，维修要先询价报饮食部门维修组，再由饮食办公室报中心实施。

11.负责本食堂计划生育工作，做好安全防范措施，树立“安全第一”的思想，团结和带领本食堂全体员工不断增强服务意识，提高服务质量和水平，创新工作。

12.组织员工认真学习烹饪知识，不断创新品种，开发新项目来满足学生口味需求，提高营业额，按时完成饮食部门下达的经济目标。

13.要成立食堂主管办公会，员工工资发放、福利待遇和员工试用解聘等由主管办公会决定。

14.完成饮食部门交给的其他工作任务。

（二）权利

1.主管由中心竞岗聘任，厨师长、厨师和其他人员由主管推荐，参与中心竞岗，优先安排海府机关食堂及原第三食堂员工，不足人员实行劳务派遣。

2.根据劳动法和中心、饮食部门规定负责本食堂员工的培训、考核、岗位分值、绩效奖惩及劳动用工等人事管理工作。

3.食堂在饮食核算部监管下实行独立核算，有权在饮食部门规定的毛利率33%范围之内。决定当月结算毛利，有权根据经营情况决定原材料供应量，有权选定饮食部门招标范围内的供应商。

4.合理调配使用本食堂各种设施设备和劳动工具，有权按程序使用预留1%的维修费，大型设施设备购置和改造维修费用2000元以上由学校或中心提供经费。

5.管理好食堂经费支出，合理分配工资，制订好工资分配办法。

六、责任目标

（一）安全目标

1.安全作业、安全生产和科学用工，确保食堂劳动用工纠纷零事件，不发生安全责任事故。

2.食堂计划生育工作达标率100%。

3.操作要求规范，日常工作符合作业指导标准和ISO9001 2008质量管理体系要求。

4.按照学校、中心、饮食部门规定管理好食堂人、财、物和各类物品文件。

5.从业人员要统一着装上岗，并执行晨检记录。

6.统一采购、验收和杜绝腐坏过期原材料进入食堂，仓库按要求摆放整齐并标识清楚。

7.食堂内外环境卫生整洁、整齐和干净，并每天消毒2次。

8.保持各种设施设备清洗干净并正常运转，冰柜加膜加盖存放，生熟食用具严格分开，要使用不同规格的容器装不同的原材料

（二）经济目标

1.第二食堂经营指标：半年营业额为200万元，毛利控制28%-33%，上管缴理费3%（即上缴管理费6万元），毛利28%，发放工资12.5%，预留假期1%，社会保险金、住房公积金、通讯费用补贴、住房物业管理补贴及高温补贴等10.29%，超毛利5%，按4:4:2比例分配，5%的40%当月发放，5%的40%预留假期发放，5%的20%二线员工当月绩效，

2.提取1%的维修基金专款专用，滚动使用。

3.非本食堂原因停业由食堂书面上报调整处理，由饮食部门办公会决定最终上交指标。

4.项目管理食堂，如当月员工正常上班，员工工资达不到海口市最低标准，立即解聘食堂主管，降级使用。如未完成经营指标的，最后一月扣食堂主管绩效2000元，食堂主管降级使用。

5.学期结束，食堂超额完成营业额指标，且上缴管理费超过6万元，其超出上缴管理费部分的30%奖励给食堂，由食堂主管制定分配方案报中心审批后执行。

（三）服务质量目标

1.持证上岗率100%

2.有效投诉处理率95%以上

3.设备维修及时率90%以上

4.师生员工满意度85%以上

5.工作任务完成及时率100%

6.菜价公示与实际价格相符

7.刷卡正确率100%

8.供餐及时率100%

2018年2月9日